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【微风南山超强整理包】日本正宗庶民美食登台银座炸肉饼只卖50



【微风南山超强整理包】日本正宗庶民美食登台银座炸肉饼只卖50

之所以叫「名气饼」,是因为炸肉饼日文「メンチ カツ」(Menchi katsu)的谐音,起源于明治时代东京浅草地区的洋食店,之后更在关西地区风行。只要到东京浅草寺走逛,一定会看到一家大排长龙的炸肉饼店,酥鬆外皮,喷汁的香甜肉馅,人气超旺。而许多东京炸肉饼店的技术指导,其实都来自一位料理神人──和食资历已45年的千叶宪二社长,他也是第一位将溏心蛋放入拉麵、引领风潮的人。

东京的超人气美食「炸肉饼」。这间浅草寺的炸肉饼店经常大排长龙。

 

拉麵结合溏心蛋的始祖

我们来到千叶宪二位于东京江户川区葛西的拉麵店「ちばき屋」,这间于1992年开业的小小拉麵店,却在日本拉麵史上佔一席之地。原因就是拉麵上头那颗橙黄诱人的溏心蛋,过去拉麵店附的蛋大都全熟,蛋白口感硬,而蛋黄浸到汤头时,成块状散开,又影响汤头的风味。直到千叶宪二率先改良,「我过去学习日本料理20年,溏心蛋其实在和食很常见,但是从没有人把它与拉麵做结合。」千叶宪二说。

:酱油汤底的「支那そば」,是怀旧的昭和口味。(日圆730/碗,约NT$197)日本料理出身的千叶宪二是将溏心蛋放在拉麵上第一人。拉麵店「ちばき屋」是千叶宪二的创业之作。汤底以充满胶质的鸡脚与带皮洋葱熬出鲜甜。

千叶宪二过去是日本料理名店的总料理长,到了不惑之年,他开始思考自己未来的目标,「希望能开一间证明自己价值的店。」于是他脱离了稳定的大集团,重新归零,从拉麵店开始创业。

即使是拉麵店,他的日本料理魂仍不灭,为了找出适合放入拉麵汤头的溏心蛋作法,光是比例就研究了许久,最后以和天妇罗蘸汁浓度相同的酱汁腌渍而成。用鸡脚与洋葱熬出香甜纯朴的酱油汤底,配上柔嫩细滑的溏心蛋,怀旧的昭和风味,让「ちばき屋」开业至今近30年,仍然是当地人热爱的人气名店。

「まかない 㐂いち」的「鲷鱼拉麵」只以纯粹鱼汤和盐调味,风味高雅。千叶宪二特别推荐别处难寻的「马肉刺身」,油花丰美鲜甜。来自日本各地高级渔获的「综合生鱼片」。「奶油葡萄乾麵包」是千叶宪二的创意甜点。炸肉饼是「まかない 㐂いち」熟客必点。

 

银座隐藏版炸肉饼  一颗要价900円

除了拉麵店,千叶宪二还有一家位于银座的高级和食料理「まかない 㐂いち」,在2018年获得法国政府公认全球1000家最佳餐厅「La Liste」殊荣。位于大厦5楼,位置隐密,居酒屋的气氛,但料理手法纤细,食材水準上乘。我们在这里吃到了在油脂在舌上融化的甜润马肉刺身,也有甘美澄澈的鲷鱼拉麵,当然,还有一款熟客必点的隐藏版人气招牌──炸肉饼。

娴熟日本料理的千叶宪二,将独门炸肉饼技术打造台湾「金叶名气饼」。将沾裹蛋液的肉球轻柔滚上日本产粗粒麵包粉。下170度高温油锅炸5分钟。起锅的金叶名气饼外皮金黄鬆脆。切开多汁内馅,可见明显的洋葱丁。千叶宪二品嚐名气饼,忍不住大讚好吃。

在千叶宪二眼中,庶民美食与高级美食一样,都必须做到最高水準,即使是炸肉饼,风味也完全和之前曾吃过的肉饼不同。内馅以牛、猪、洋葱按比例混和,简单的盐、胡椒调味。洋葱不是切成碎末,而是略大块的丁,蔬菜甜味特别明显,而绞肉中的油脂遇热封存为鲜美肉汁。

美味的另一重点是塑型时的手劲与沾裹的麵衣,肉球沾一层薄粉后,裹上由4颗蛋黄和2颗全蛋製成的浓稠蛋汁,再放到日本粗粒麵包粉上温柔滚一圈后轻轻按压,下到170度高温的油锅中炸5分钟即可捞起。炸出来的肉饼口感非常鬆脆,与鲜甜多汁的肉馅完美融合,是第一口就能让人本能反应说出「好吃」的美食。

因应IG打卡热潮,「金叶名气饼」的各式翘鬍子包装可爱吸睛。(图/金叶国际餐饮)集结(左起)千叶宪二、金子真也、辻田雄大、田中刚四位日本社长合作的「金叶国际餐饮集团」首站选择落脚台湾。(图/金叶国际餐饮)「金叶名气饼」找来日本知名设计公司「amana」打造柜位与包装设计,进驻微风南山B2美食区。(图/金叶国际餐饮)

因此,这回进军台北推出的「金叶名气饼」,也由千叶宪二亲自技术指导,要让这款在银座餐厅单颗要价900日币的炸肉饼,以佛心铜板价在百货柜位就可吃到,享受喷汁美味,下次不用再到日本排队了!

金叶名气饼地址:台北市信义区松智路17号(微风南山B2美食区店位号32)脸书搜寻:金叶名气饼 Gold Menchi