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宋朝人一不洗茶、二不盖碗,还有帅气男神表演茶汤拉花给你看



宋茶很奇妙,宋朝人喝茶的方式更奇妙。

第一,他们从来不洗茶。第一泡茶不倒掉,端起茶碗就喝,似乎完全不考虑茶里可能会有泥沙、汙垢、金属氧化物和农药残留。

第二,他们从来不用盖碗。当时喝茶的容器不是茶杯,而是茶碗,茶碗有碗托,却没有碗盖,所以宋朝没有盖碗茶。

第三,宋朝已经有了矿泉水,专供泡茶的矿泉水,一些讲究生活品质的宋朝茶人居然会从千里之外订购瓶装出售的惠山泉。

第四,还有一些技艺高超的宋朝男士,你给他一碗茶汤,不加牛奶和咖啡,他竟然可以在茶汤上画出一幅画来,写出一帖字来,就像现代咖啡馆里那些在拿铁上绘製精美图案的拉花师。

现在让我们去宋朝喝喝茶,一探究竟。

从煎茶到点茶

本书开场白中已经提到,宋朝人喝茶和唐朝人不一样:唐朝人煎茶,宋朝人点茶。煎茶是把茶粉放到锅里,煮成茶汤;点茶是把茶粉放到碗里,调成茶汤。

煎茶是唐朝人的喝茶方式,点茶是宋朝人的喝茶方式,但是我们仔细观察会发现,唐朝其实也有点茶,宋朝其实也有煎茶。

陆羽《茶经·六之饮》:「乃斫,乃熬,乃炀,乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之痷茶。」拿起一块茶砖,斫开、捣碎,舂成茶粉,放在茶瓶或者茶罐之中,浇入滚水,调成茶汤,这在唐朝叫做「痷茶」。你看,点茶法在唐朝已经现出了一缕曙光。

再往前追溯,三国时期可能就有了点茶。中国第一部百科辞典《广雅》成书于三国时期,据书中记载:「荆巴间採茶作饼,成以米膏出之。若饮,先炙令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱姜芼之,其饮醒酒,令人不眠。」在湖北与四川的交界处,人们採摘茶叶,做成茶砖,并在茶砖的外面涂上一层糯米糊。饮用之前,先把茶砖烤到发红,捣成细末,放在瓷製的容器当中,浇入滚水,放入葱姜,像喝粥一样喝它,有醒酒和提神之功效。很明显,这是更加古老的点茶法。

从三国到宋朝,点茶法愈来愈成熟,深邃的茶瓶和茶罐被茶碗代替,压製茶香的食盐和葱姜被淘汰出局,烘焙茶砖时的炭火温度也愈来愈低,烟熏火燎味消失了,喧宾夺主的糯米香消失了,纯正的茶香占据上风,点茶法终于成为广大民众饮茶方式的主流选择。

但是在民间,在某些地方,煎茶法仍然有着顽强的生命力。

苏东坡〈和蒋夔寄茶诗〉云:「清诗两幅寄千里,紫金百饼费万钱。......老妻稚子不知爱,一半已入姜盐煎。」朋友蒋夔不远千里寄来一百枚小茶砖,苏东坡还没开始品尝,就被老婆和孩子放到锅里,加盐加姜煎成了茶汤。东坡是接受并掌握了点茶法的雅人,是宋朝主流饮茶方式的代表人物,可是他的老婆、孩子仍然坚持煎茶,不懂点茶。

苏东坡的弟弟苏辙应该也坚持煎茶,他写过一首长诗:

年来病懒百不堪,未废饮食求芳甘。
煎茶旧法出西蜀,水声火候犹能谙。
相传煎茶只煎水,茶性仍存偏有味。
君不见闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。
又不见北方俚人茗饮无不有,盐酪椒浆夸满口。
我今倦游思故乡,不学南方与北方。
铜铛得火蚯蚓叫,匙脚旋转秋萤光。

宋朝人一不洗茶、二不盖碗,还有帅气男神表演茶汤拉花给你看

煎茶的特徵是连水带茶一起煮,点茶的特徵是只煮水不煮茶,将水烧开,「点」在茶粉之上,以免长时间的高温破坏茶的真味。苏辙懂得这个道理,所以他说:「相传煎茶只煎水,茶性仍存偏有味。」可是身为西蜀子弟,他又怀念故乡的「煎茶旧法」,故此最后又来了这幺一句:「铜铛得火蚯蚓叫,匙脚旋转秋萤光。」用铜锅烧水,烧得锅底唧唧作响,待水烧开,把茶粉舀到锅里煎煮,一边煎,一边用勺子搅动茶汤,使茶粉与沸水均匀融合,在火光的映照下折射出亮闪闪的银光。

煎茶与点茶,哪种方式更能体现茶的美味?当然是点茶。用南宋评论家胡仔的话说:「止曰煎茶,不知点试之妙,大率皆草茶也。」如果你只知道煎茶,不懂得点茶,很可能是因为你没有福气品尝片茶,只能消费低档的草茶。

我们知道,片茶是用蒸青碾膏工艺製成的砖茶,草茶是只蒸青而不研膏的散茶,砖茶倒未必一定胜过散茶,但是製茶之时的研膏环节却能最大程度地降低茶的苦味。散茶不研膏,所以比片茶苦,而为了压制它的苦味,最好加盐煎煮,这就是草茶为什幺更适合搭配传统煎煮方式饮用的关键原因。北宋时期生活小册子《物类相感志》4云:「草茶得盐,不苦而甜。」草茶是很苦的,加了盐就变甜了。大家如果不信这个小诀窍,可以用日本煎茶试试,看看加盐以后能否消除一些苦味。为什幺要用日本煎茶来试验呢?主要是因为日本煎茶和宋朝草茶一样,都是不研膏的蒸青茶。

为什幺要洗茶?

草茶也好,片茶也罢,饮用时都无须洗茶。现代人喝茶,第一泡一般不喝,浸上几秒钟,赶紧倒掉,然后再续水品尝第二泡、第三泡、第四泡......宋朝人却刚好相反。南宋王德远《调燮录》云:「点试以初巡为美,再饮意味尽矣。」喝茶只喝第一泡,喝到第二泡就没意思了。

只喝第一泡,居然不洗茶,听起来宋朝人好像挺不讲卫生的,难道他们就不怕茶叶里残留农药吗?当然不怕,宋朝哪里有什幺农药,人家都是纯绿色无公害有机茶好不好!泥沙倒可能有一点点,不过不要紧,宋人做茶的时候早就把茶叶上所有的髒东西都漂洗乾净了。

本书反覆强调,宋茶是蒸青茶,蒸青之前必须漂洗乾净。特别是片茶,除了蒸青之前的漂洗,蒸青之后还要进入複杂的研膏环节:又是压榨,又是舂捣,又是揉捏,又是拍打,其中又要不厌其烦地多次漂洗,茶叶早就像童心一样纯净无瑕,所以宋人喝茶的时候干嘛要洗茶呢?

给宋朝茶具加官晋爵

宋朝人喝茶的方式和我们不一样,使用的茶具当然也和我们不一样。

南宋有一位审安老人为当时常用的所有茶具列了一份清单,共计十余种,分别是:韦鸿胪、木待制、金法曹、石转运、罗枢密、宗从事、漆雕祕阁、陶宝文、汤提点、竺副师、司职方、胡员外。

看起来好怪异,全是官衔。「鸿胪」即鸿胪寺卿,相当于外交部礼宾司长;「待制」即殿阁待制,属于御前顾问,相当于国策顾问;「法曹」是地方法官,相当于法院院长;「转运」即转运使,相当于省长;「枢密」即枢密使,相当于国防部长;「从事」是刺史的幕僚,相当于市长祕书;「祕阁」即祕阁修撰,是高级官员的文学加衔;「宝文」即宝文阁大学士,是更高级的文学加衔;「提点」即提点刑狱,相当于警政署长;「副师」是军中副统帅,相当于副司令;「职方」即职方司郎中,相当于总参谋部参谋。

宋朝人一不洗茶、二不盖碗,还有帅气男神表演茶汤拉花给你看

这些官衔前面还有韦、木、金、石、罗、宗、漆雕、陶、汤、竺、司等字,那都是姓。将姓置于官衔之前,明显是对长官的尊称,类似于现在称呼人家「韦司长」、「木顾问」、「金院长」、「石部长」、「汤署长」......愈说愈怪异了,一堆茶具竟然被加官晋爵,它们究竟是什幺样的茶具呢?

看看审安老人在后面的解释就知道了。

「韦鸿胪,不使山谷之英堕于涂炭,子与有力矣,上卿之号,颇着微称。」原来韦鸿胪韦司长就是一个笼子,烤茶时用的笼子。点茶不是得有茶粉吗?茶粉不是用茶砖磨出来的吗?要想把茶砖碾磨成细细的茶粉,首先必须保证茶砖是乾的,没有一丁点儿潮气。怎样才能让茶砖没有一丁点儿潮气呢?烤一烤嘛!为了烤得均匀,为了不让茶砖直接碰触到炭火,就得用一个竹笼子把茶砖装起来烤。那为什幺把这样一个竹笼子叫做「韦鸿胪」呢?因为谐音—韦鸿胪,围烘炉也,茶笼围着热烘烘的炭炉,故名韦鸿胪。

「木待制,秉性刚直,摧折强梗,使随方逐圆之徒不能保其身,善则善矣,然非佐以法曹,资之枢密,亦莫能成厥功。」秉性刚直,能摧毁坚硬的茶砖,不过要是没有法曹和枢密帮助的话,单靠木待制自己的力量是不能把茶砖变成茶粉的。大家猜猜这个木待制是什幺茶具?答案是木杵。木杵可以把茶砖捣碎,但是不能把茶砖变成茶粉,还需要茶碾和茶罗的帮助。木待制者,木呆子也,木杵像鲁莽的人一样,直来直往地往下冲(舂),岂非木头呆子?所以这里还是以谐音和拟人的手法来命名茶具。

「金法曹,柔亦不茹,刚亦不吐,圆机运用,一皆有法,使强梗者不得殊,轨乱辙岂不韪欤!」原理同上,还是谐音,金法曹即金法槽。把捣碎的茶砖放进槽里,来回碾压,软叶渗不进去,硬梗溅不出来,用它能把碎茶碾得更碎,把细末碾得更细。很明显,金法槽就是茶碾。何谓「法槽」?就是按照宫廷式样製造的茶碾。金法槽即为仿照宫廷式样用黄金打造的茶碾。范仲淹〈斗茶歌〉云:「黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起。」这里的黄金茶碾可不是艺术上的夸张,在宋朝是实有其物的。黄金性质稳定,很难氧化生鏽,用它碾茶,茶里不会混入金属物质。

「石转运,啖嚅英华,周行不怠,虽没齿无怨言。」这里说的是茶磨。茶磨用两层磨扇做成,下层固定不动,上层转动不休,两层之间是密密麻麻的磨齿,用强大的摩擦力将茶碾成细细的粉末。天长日久,磨齿渐渐地磨平了,但是人家无怨无悔,从来不抱怨。

简而言之,韦鸿胪、木待制、金法曹、石转运、罗枢密、宗从事、漆雕祕阁、陶宝文、汤提点、竺副师、司职方、胡员外,分别是烤茶的笼子、捣茶的木杵、金铸的茶碾、石雕的茶磨、用丝布和竹片捆扎的茶罗、用棕毛做的茶帚、刷了红漆的木製茶托、陶瓷的茶碗、烧水和点茶用的提梁铁壶、竹子做的茶筅、茶事结束时用来擦拭茶具的那块四四方方的丝布,以及用葫芦做成的水瓢。

我的天,喝个茶而已,居然需要这幺一大堆稀奇古怪的茶具!可见在宋朝喝茶,绝对不是一件简简单单的事。

书籍介绍

《摆一桌绝妙的宋朝茶席》,时报文化出版
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作者:李开周,1980年生,河南开封人,青年学者,《南方都市报》专栏作家,曾在《新京报》、《中国经营报》、《世界新闻报》、《羊城晚报》、《中国烹饪》和《万科周刊》等媒体开设专栏。

茶圣陆羽无缘赶赴的宋朝茶宴,等您亲自上席就座,品尝绝妙滋味!透过作者诙谐轻鬆的口吻,本书深入浅出地解说宋代採茶、製茶到喝茶的过程,读者能够一步步认识并掌握宋代茶文化。

自唐朝起,喝茶在中国变得兴盛,甚至影响当时的日本开始学习、仿效。到了宋朝,泡茶方式由煎茶转为点茶,手法比唐代更讲究,喝起来不苦不涩,甘甜而清香。宋、元之时,更是流行以点茶方式进行斗茶。而明代兴起以炒茶方式製茶,点茶便逐渐没落。目前与此法相似的便是日本的茶道,不过滋味可说是大异其趣。

书中引用大量茶类古籍等历史资料,并提供全原文及白话文,有兴趣的读者不妨参考、对照。

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